El ensilaje es un método de preservación para el
forraje húmedo y su objetivo es la conservación
del valor nutritivo del alimento durante el almacenamiento. En las ganaderías modernas los forrajes son segados en la fase donde el rendimiento
y el valor nutritivo están al máximo y se ensilan
para asegurar un suministro continuo de alimento durante el año. El ensilaje es un proceso principalmente empleado en países desarrollados; se
estima que 200 millones de toneladas de materia
seca son ensilados en el mundo anualmente, a
un costo de la producción entre US $100-150 por
tonelada. Este costo comprende: la tierra y el cultivo (aproximadamente 50%), segado y polietileno
(30%), silo (13%) y aditivos (7%).
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Fase Aeróbica.
Esta fase dura pocas horas. El oxigeno atmosférico presente en la masa vegetal disminuye rápidamente debido a la respiración de los microorganismos aerobios y aerobios facultativos como las
levaduras y enterobacterias. Además, hay actividad de varias enzimas vegetales, como las proteasas y las carbohidrasas, siempre que el pH se
mantenga en el rango normal para el jugo del forraje fresco (pH 6,5-6,0).
Las levaduras son microorganismos anaerobios
facultativos y heterótrofos; cuya presencia en el
ensilaje es indeseable porque bajo condiciones
anaerobias fermentan los azúcares produciendo
etanol y CO2
8,9. La producción de etanol disminuye el azúcar disponible para producir ácido láctico y produce un mal gusto en la leche10 cuando
se emplea para alimentar vacas lecheras. Además, en condiciones aerobias muchas especies
de levaduras degradan el ácido láctico en CO2
y
H2
O, lo que eleva el valor del pH del ensilaje, permitiendo el desarrollo de otros organismos indeseables.
Las enterobacterias son organismos anaerobios
facultativos y la mayoría de las que se encuentran en el ensilaje no son patógenas. Su desarrollo
en el ensilaje es perjudicial porque compiten con
las BAC por los azúcares disponibles y porque
degradan las proteínas. La degradación proteica
causa una reducción del valor nutritivo del ensilaje
y genera compuestos tóxicos como aminas
biogénicas y ácidos grasos de cadena múltiple.
Fase de Fermentación
Se inicia al producirse un ambiente anaerobio.
Puede durar de días a semanas dependiendo de
las características del material ensilado y de las
condiciones ambientales en el momento del ensilaje. Si la fermentación se desarrolla con éxito, la
actividad BAC proliferará y se convertirá en la
población predominante. Debido a la producción
de ácido láctico y otros ácidos, el pH bajará a valores entre 3,8 a 5,0.
Las bacterias que producen ácido láctico (BAC)
pertenecen a la microflora epifítica de los vegetales. Los componentes BAC que se asocian con
el proceso de ensilaje pertenecen a los géneros:
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc,
Enterococcus, Lactococcus y Streptococcus. La
mayoría de ellos son mesófilos, o sea que pueden crecer en un rango de temperaturas que oscila entre 5° y 50 °C, con un óptimo entre 25° y
40 °C. Son capaces de bajar el pH del ensilaje a
valores entre 4 y 5, dependiendo de las especies
y del tipo de forraje.
Todos los miembros del BAC son aeróbicos facultativos, pero muestran cierta preferencia por la
condición anaerobia.12,13,14,15,16 Las características
del cultivo como contenido de azúcares, contenido de materia seca y composición de los azúcares, combinados con las propiedades del grupo
BAC, así como su tolerancia a condiciones ácidas o de presión osmótica y el uso del substrato
influirán sobre la capacidad de competencia de la
flora BAC con las enterobacterias durante la fermentación del ensilaje.17,18
Fase Estable
La mayoría de los microorganismos de la fase 2
lentamente reducen su presencia. Algunos microorganismos acidófilos sobreviven este período en
estado inactivo; otros, como clostridios y bacilos,
sobreviven como esporas. Sólo algunas proteasas
y carbohidrasas, y microorganismos especializados, como Lactobacillus buchneri que toleran ambientes ácidos, continúan activos pero a menor
ritmo. Si el ambiente se mantiene sin aire ocurren pocos cambios.
Algunas bacterias indeseables en la fase 3 son
las bacterias acidófilas, ácido tolerantes y aerobias. Por ejemplo Acetobacter spp. es perniciosa en el ensilaje porque puede iniciar una deterioración aeróbica, ya que puede oxidar el lactato
y el acetato produciendo CO2
y agua. El género
Clostridium es anaerobio, forma endosporas y
puede fermentar carbohidratos y proteínas, por lo
cual disminuyen el valor nutritivo del ensilaje, crea
problemas al producir aminas biogénicas. La presencia de Clostridium en el ensilaje altera la calidad de la leche ya que sus esporas sobreviven
después de transitar por el tracto digestivo y se
encuentran en las heces; además puede contaminar la leche.
Los Bacillus spp son bacterias aerobias facultativas que forman esporas. Fermentan un amplio
rango de carbohidratos produciendo ácidos orgánicos (p. ej.: acetatos, lactatos y butiratos) o etanol,
2,3-butanodiol o glicerol. 19 Algunas especies de
Bacillus producen sustancias fungicidas y se los
ha utilizado para inhibir el proceso de deterioro
aeróbico en ensilajes,20 pero con excepción de estas especies, el desarrollo de los bacilos en el ensilaje es considerado como indeseable. Lo anterior, porque son menos eficaces como productores de ácido láctico y acético comparado con el
grupo BAC7 y que en la etapa final incrementan el
deterioro aerobio.
Fase de Deterioro Aerobio
Ocurre en todos los ensilajes al ser abiertos y
expuestos al aire para su empleo, pero puede
ocurrir antes por daño de la cobertura del silo
(p. ej. roedores o pájaros). El período de deterioro puede dividirse en dos etapas. La primera
se debe al inicio de la degradación de los ácidos orgánicos que conservan el ensilaje por acción de levaduras y ocasionalmente por bacterias que producen ácido acético. Esto aumenta
el valor del pH, lo que permite el inicio de la segunda etapa de deterioro; en ella se constata
un aumento de la temperatura y la actividad de
microorganismos que deterioran el ensilaje, los
bacilos. La última etapa también incluye la actividad de otros microorganismos aerobios, también facultativos, como mohos y enterobacterias.
Los mohos son organismos aerobios cuya
presencia en el ensilaje se detecta por la aparición de filamentos de diversos colores, de acuerdo a las especies presentes. Se desarrollan en
cualquier sitio del ensilaje donde encuentren oxígeno, inclusive trazas. En un buen ensilaje eso
ocurre sólo al inicio del almacenamiento y se restringe a la capa exterior de la masa ensilada,
pero durante la fase del deterioro aerobio todo
el ensilaje puede ser invadido por mohos. Las
especies que se presentan frecuentemente pertenecen a los géneros Penicillium, Fusarium, Aspergillus, Mucor, Byssochlamys, Absidia,
Arthrinium, Geotrichum, Monascus, Scopulariopsis y Trichoderma.24, 25, 26, 27, 28 Los mohos
disminuyen el valor nutritivo, la palatabilidad del
ensilaje y son un riesgo para la salud de los animales y las personas.
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/179/1/066-71%20Ensilaje%20como%20fuente%20de%20alimentaci%C3%B3n%20para%20el%20ganado.pdf
